03 | 12 | 2016

Отчет о прохождении практики на заводе коньяков

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 Голос)

Южный Филиал

«Крымский Агротехнологический Университет»

Национальный Аграрный Университет

Технологический факультет

Кафедра ТБП и виноделия

Отчет О прохождении практики на Багеровском заводе марочных коньяков

Студентки 3-его курса.

Руководитель практики от университета

Бабакина Э. Л.

Руководитель практики на производстве

Руссо Г. И

Симферополь 2008

Дневник

07.07

Приезд на завод. Общее знакомство с заводом. Получение пропуска. Инструктаж по технике безопасности

 

08.07

Холодный цех.

Фильтрация коньяка:

1.первая

2.охлаждение(t=+13⁰С)

3.снятие с холода(t=-3⁰С)

4.подача на розлив

09.07

Спиртохранилище.

Выдержка коньячных спиртов и коньяка(в бочках и на клепке).после купажный отдых.

10.07

Цех розлива.

Линия розлива.

Сбор коробок.

11.07

Цех розлива.

Линия розлива.

Упаковка бутылок.

14.07

Соковая.

Купаж:сироп+колер+умягченная вода.

Коррекция

15.07

Соковая.

Подготовка умягченной воды.

16.07

Соковая.

Купаж

17.07

Соковая

Купаж

18.07

Соковая.

Купаж

21.07

Соковая

Купаж

22.07

Соковая

Купаж

23.07

Холодный цех

Обработка холодом

24.07

Холодный цех

Снятие с холода

25.07

Холодный цех

Обработка холодом

28.07

Холодный цех

Снятие с холода

29.07

Дегустация коньяка.

 

30.07

Оформление отчета

 

31.07

Оформление отчета

 

1.08

Возврат пропуска, литературы завода, отъезд

 

О прохождении практики

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк-это крепкий напиток из виноградного спирта, полученного перегонкой сухих белых столовых виноматериалов и выдержанного длительное время в контакте с дубовой древесиной.

Коньяк обладает ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, сложным букетом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками. Обладая столь выдающимися органолептическими свойствами, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком. Он справедливо считается самым приятным, полезным и одновременно, с учетом больших затрат на его производство, самым дорогим напитком. Поэтому основное назначение коньяка-быть украшением праздничного стола. Торжественных приемов и спутником откровенного душевного общения.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Общие сведения о предприятии и его структура

2.Ассортимент выпускаемой продукции

3.Характеристика готовой продукции

4.Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.гигиенические требования

2.микробиологические показатели воды

3.токсикологические показатели воды

4.органолептические показатели воды

- сахар-рафинад согласно ДСТУ 2213

-сахар-песок согласно ДСТУ 2316

5.Существующая технология на предприятии

-выработка коньячных виноматериалов

-дистилляция коньячных виноматериалов на коньячный спирт молодой

-выдержка коньячных спиртов

- купаж и обработка коньяков

-розлив и упаковка готового коньяка

6.Усовершенствование технологического процесса

7.Подбор технологического оборудования

8.Аппаратурно-технологическая схема

9.Организация ТХМК

Приложения

Список использованной литературы

1.1.1 Общие сведения о предприятии и его структура

15 октября 2004 года после коренной реконструкции состоялось открытие Багеровского завода марочных коньяков, на территории которого, компанией “Алеф-Виналь-Крым” был фактически заново построен современный комплекс по производству и розливу коньяка.

До открытия нового завода имеющиеся мощности позволяли компании “Алеф-Виналь-Крым” выпускать не более 300 тыс. бутылок коньяка в месяц для всех торговых марок. Багеровский завод позволил увеличить производственные мощности 3-4 раза.

Компания “Алеф-Виналь-Крым” на сегодняшний день представляет на рынке две марки коньяков: коньяк премиум-класса “Клинков” и коньяк средней ценовой категории “Жан-Жак”.

Раннее производство и розлив коньяков осуществлялся на Синельниковском винодельческом заводе “Золотая Амфора” согласно лицензии № 469, выданной ГНА 12 апреля 2000 года сроком на 5 лет. Однако Синельниковский винодельческий завод “Золотая Амфора” не имеет полного цикла по производству и розливу коньяков. Именно это обстоятельство заставило компанию “Алеф-Виналь-Крым” арендовать Багеровский завод марочных коньяков.

Багеровский завод марочных коньяков уже обеспечил мощный экспорт на территорию России.

В целом окупить средства, вложенные в строительство и оснащение Багеровского завода марочных коньяков планируется через 5-6 лет.

Сведения о компании

Форма собственности: ООО “Алеф-Виналь-Крым”.

Сфера деятельности: Производство и реализация алкогольных напитков.

Дата образования: 1999г.

Подразделения компании:

·  Багеровский завод марочных коньяков (п. Багерово, АРК);

·  Завод виноделия ООО “Атлантис” (500 га виноградников,

·  пгт Почтовое, Бахчисарайский район, АРК);

·  ЗАО “Бурлюк” (1300 га виноградников, пгт Каштаны, Бахчисарайский район, АРК);

·  ЗАО “Старокрымский” (750 га виноградников и завод виноделия, п. Первомайское, Кировский район, АРК);

·  Завод по розливу вин и коньяков ООО “Атлантис” (г. Синельниково, Днепропетровская область).

Торговые марки: “Золотая Амфора”, “Клинков”, “Жан-Жак”, “Хельсинки”, “Румелия”.

Торговый оборот: 2001 г. – около $ 10 млн,

2002 г. – около $ 16 млн,

2003 г. – около $ 20 млн,

2004 г. – около $ 32 млн.

Багеровский завод марочных коньяков расположен в АР Крым, Ленинского р-на, п. г.т. Багерово, ул. Одесская, 30.

Ближайшая автомагистраль Симферополь – Керчь находится в 16 км. от завода.

Территория завода расположена в южной части поселка. В зоне влияния жилых построек, музеев, заповедников, зон отдыха, лечебных и детских учреждений не имеется.

Рельеф участка спокойный со слабым уклоном в юго-восточном направлении ~ 1,5 %. Грунтовые воды на разведанной глубине до 6 м отсутствуют. Площадь, занимаемая заводом, составляет 5,4 га.

На предприятии работают 160 человек.

На территории винзавода расположены следующие цеха и службы:

1.  Спиртохранилище, предназначенное для хранения спирта.

2.  Цех деревообработки.

3.  Котельная со складом печного топлива.

4.  Главный корпус по стабилизации, отдыху, розливу коньяка и хранению готовой продукции.

5.  Лаборатория.

6.  Административное здание.

7.  Компрессорная.

8.  Очистное хозяйство канализационных стоков.

9.  Гараж с автостоянкой.

Максимальная расчетная производительность по производству и розливу коньяков – 240 тыс. дал. в год.

Отгрузка произведенной продукции проводится автомобильным транспортом.

Снабжение завода паром производится от котельной, в которой установлен паровой котел марки Е-1,0-0,9М-З(Э) с общей производительностью 1,0 т/ч пара.

Технические данные котла представлены ниже:

Номинальная паропроизводительность, т/ч…………………1,0

Рабочее давление насыщенного пара, мПа…………………..0,8

Расчетное топливо………………………………….мазут М 100

Расход топлива, кг/ч…………………………………………...74

Полная поверхность нагрева, м²…………………………….31,6

Водяной объем котла, м³……………………………………...1,1

Установленная мощность, кВт…………………………………6

Водоснабжение производится из артезианской скважины, глубиной 110м, которая полностью обеспечивает потребности предприятия.

Электроэнергией завод снабжается от двух закрытых трансформаторных подстанций – 3ТП-204 (2 трансформатора мощностью по 315 кВт). Поставщик электроэнергии – Ленинская РЭС.

Очистные сооружения для сброса промышленных сточных вод разработаны и внедрены ООО “Комфорт-Сервис” и отвечают требованиям СНиП 2.04.03-85. Принятая технология очистки хоз-бытовых сточных вод базируется на применении механических (фильтрование, отстаивание) и биологических (аэробное и анаэробное окисление) методах очистки.

На предприятии применяют холодильную установку OMF, использующей в качестве хладагента фреон, который в свою очередь охлаждает пропилен-гликоль.

Технические данные установки представлены ниже:

Холодильный агент…………………………………………………..Фреон

Хладопроизводительность, ккал/ч…………………………………..60000

Потребляемая мощность, кВт………………………………………..69,6

Масса, кг………………………………………………………………4600

1.1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

В ассортименте предприятия следующие наименования коньяков:

·  Коньяк «Жан-Жак» 3 звезды.

Выдержка: не менее 3 лет в дубовых бочках.

Крепость: 40% об.

Коньяк «Жан-Жак» три звезды имеет красивый золотисто-янтарный цвет с характерной гармоничностью вкусовых оттенков. Изготовлен из высококачественных коньячных спиртов.

·  Коньяк «Жан-Жак» 4 звезды.

Выдержка: не менее 4 лет в дубовых бочках.

Крепость: 42% об.

Коньяк «Жан-Жак» четыре звезды имеет тонкий аромат и мягкий вкус. Произведен из высококачественных коньячных спиртов возрастом не моложе 4 лет. Настоящий европейский коньяк французского типа.

·  Коньяк «Жан-Жак» 5 звезд.

Выдержка: не менее 5 лет в дубовых бочках.

Крепость: 42% об.

Коньяк «Жан-Жак» пять звезд – зрелый коньяк, выдержанных высококачественных специально резервированных коньячных спиртов, возраст которых не менее 5 лет. Произведен по классической французской технологии.

·  Коньяк «Клинков V. S»

Ординарный, возраст коньячных спиртов не менее 5 лет.

Объемная доля этилового спирта: 42%

·  Коньяк «Клинков» V. S.O. P»

Выдержанный, возраст коньячных спиртов не менее 6 лет.

Объемная доля этилового спирта: 42%

·  Коньяк «Клинков» X. O.»

Выдержанный высшего качества, возраст коньячных спиртов не менее 10 лет. Объемная доля этилового спирта: 42%

Ассортимент и обьем продукции, выпущенной в 2006-2007 годах, представлен в таблице 1.1.

1.2.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Для приготовления марочного коньяка группы КВ “Клинков” используются:

- Спирты коньячные отечественные среднего возраста выдержанные не менее 6-ти лет;

- Спирты коньячные импортные среднего возраста выдержанные не менее 6-ти лет согласно с “Тимчасовими технiчними вимогами на iмпортнi коньячнi спирти ”, утвержденными Госпродом 26.03.03;

- Вода питьевая умягченная с жесткостью до 0,36 моль/м³ согласно ГОСТ 2874:

1. Гигиенические требования.

1.1 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

1.2 Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

2. Микробиологические показатели воды

2.1 Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

2.2 По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.4.

Таблица 1.4 – Микробиологические показатели

Наименование показателя

Норматив

Метод испытания

Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более

100

По ГОСТ 18963-73

Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более

3

По ГОСТ 18963-73

3. Токсикологические показатели воды

3.1 Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

- встречающихся в природных водах;

- добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;

- появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

3.2 Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в табл. 1.5

Таблица 1.5 – Токсикологические показатели

Наименование химического вещества

Норматив

Метод испытания

Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более

0,5

По ГОСТ 18165-89

Бериллий (Be), мг/дм3, не более

0,0002

По ГОСТ 18294-89

Молибден (Мо), мг/дм3, не более

0,25

По ГОСТ 18308-72

Мышьяк (As), мг/дм3, не более

0,05

По ГОСТ 4152-89

Нитраты (NO3), мг/дм3, не более

45,0

По ГОСТ 18826-73

Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более

2,0

По ГОСТ 19355-85

Свинец (Рb), мг/дм3, не более

0,03

По ГОСТ 18293-72

Селен (Se), мг/дм3, не более

0,01

По ГОСТ 19413-89

Стронций (Sr), мг/дм3, не более

7,0

По ГОСТ 23950-88

Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:

 

По ГОСТ 4386-88

I и II

1,5

 

III

1,2

 

IV

0,7

 

2.2 Существующая технология на предприятии

Производство коньяка на ООО «Алеф-Виналь Крым» состоит из следующих технологических этапов:

-выработка коньячных виноматериалов;

-дистилляция коньячных виноматериалов на коньячный спирт молодой;

-выдержка коньячных спиртов;

-купаж и обработка коньяков

- розлив и упаковка готового коньяка.

Производством коньячных виноматериалов в ООО «Алеф-Виналь Крым» заняты 3 цеха по переработке винограда, расположенных в: пгт. Почтовое,

С. Изюмовка и с. Бурлюк.

Их получают переработкой белых сортов винограда (Алиготе, Ркацители, Сильванер и др.) по «белому» способу без применения сернистого ангидрида.

Хранение коньячных виноматериалов осуществляется в вертикальных резервуарах из нержавеющей стали при температуре не выше 15°С и ограниченном доступе кислорода.

ООО «Алеф-Виналь Крым» производит коньячные виноматериалы, как из собственного винограда, так и закупленного у соседей. Также производит закупку готовых коньячных виноматериалов от других винодельческих предприятий.

Дистилляцию коньячных виноматериалов производят в цехах дистилляции расположенных в с. Изюмовка и пгт. Почтовое.

Техническое оснащение: в с. Изюмовке - 3 дистилляционные установки

КУ-500, в пгт. Почтовое - 1 установка С-7 (итальянская).

Производство молодого коньячного спирта на аппаратах КУ-500 осуществляется периодическим способом, по однократной схеме, фракционно.

Установка КУ-500 состоит из куба емк. 500 дал, снабженного паровым змеевиком для его подогрева, укрепляющей колонны, состоящей из 6 одноколпачковых тарелок, дефлегматора, холодильника и приемных емкостей.

Эгализированный виноматериал загружается в куб, подогревается паром через змеевик и доводится до кипения. Образующиеся пары поднимаются в укрепляющую колонну, где за счет интенсивного массообмена со стекающей флегмой из дефлегматора укрепляются. Укрепленные (богатые спиртом этиловым и сопутствующими летучими компонентами) пары поступают в конденсатор-холодильник и после охлаждения - в приемный резервуар. Разделение по фракциям производят по ходу процесса.

Первая фракция, головная, появляется сразу после начала кипения вина в кубе. Она составляет 1-3 % от общего содержания спирта в навалке. Собирается в отдельную емкость. Переход на среднюю фракцию - спирт коньячный молодой, осуществляется при заметном улучшении органолептической характеристики дистиллята. Доля средней фракции составляет 65-85%. При ухудшении качества дистиллята, что соответствует его крепости 55-45%об., переходят на отбор хвостовой фракции, которая составляет 12-15% от общего объема алкоголя в навалке.

Фракционной дистилляцией оператор имеет возможность регулировать в больших пределах состав дистиллята и, соответственно, его качество.

Дистилляционная установка С-7 фирмы CADALPE является непрерывно действующей. Ее производительность составляет 6000 дал в час по виноматериалу, либо 500 дал а. а. - по коньячному спирту.

Состоит из выварной и укрепляющей колонны, эпюрационной колонны, системы дефлегматоров и конденсаторов, холодильника и приемных резервуаров.

Виноматериал, после предварительного нагрева отходящей бардой, подается в верхнюю часть выварной колонны. В нижней части этой же колонны подается острый пар. Передвигаясь с тарелки на тарелку вниз, вино контактирует с поднимающимся вверх острым паром. В результате интенсивного массообмена по высоте колонны пар, поднимающийся вверх, обогащается этиловым спиртом и сопутствующими летучими компонентами и поступает в укрепляющую колонну, а вино обедняется ими и выходит в виде барды из нижней части колонны.

В укрепляющей колонне, за счет дефлегмации, происходит повышение крепости спиртовых паров. Богатый спиртом и летучими компонентами паровой поток из верхней части укрепляющей колонны через дефлегматор поступает в конденсатор, где после конденсирования направляется на эпюрационную колонну.

Эпюрационная колонна состоит также из многоколпачковых тарелок и предназначена для отбора головной фракции из коньячного спирта. И происходит это за счет перемещения самых летучих компонентов (ацетальдегид, этилацетат, уксусная кислота и др.) в верхней части колонны, которые через дефлегматор эпюрационной колонны поступают в конденсатор и далее через холодильник в резервуар-приемник головной фракции. Количество головной фракции регулируется расходом воды в дефлегматор головной фракции.

Освобожденный от головной фракции дистиллят из нижней части эпюрационной колонны поступает в холодильник, где после охлаждения направляется в приемный резервуар.

Установка может работать в режиме непрерывной двукратной схеме дистилляции. Для этого отключается дефлегмация укрепляющей колонны. Как результат конденсат выходящий от укрепляющей колонны и поступающий на эпюрационную колонну будет иметь крепость 28-32%об. В таком случае в эпюрационной колонне будет иметь место и укрепление паров спирта и отделение головной фракции.

Применение той или иной схемы дистилляции зависит от качества исходного виноматериала. И определяется опытным путем.

Полученные от дистилляции спирты коньячные молодые подвергаются химическому и органолептическому анализу, эгализируются и направляются на выдержку.

Выдержка коньячных спиртов осуществляется с целью улучшения качества молодых коньячных спиртов, придания им свойственных коньяку качественных органолептических характеристик.

В период выдержки происходят глубокие физико-химические изменения в продукте в результате прохождения процессов экстрагирования, гидролиза и окислительного превращения нелетучих компонентов, в основном фенольных веществ, а также селективного испарения летучих компонентов, переэтерификации эфиров и др. Чем продолжительнее выдержка спиртов - тем глубже и полнее проходят эти процессы и тем лучше качество получаемых спиртов.

В настоящее время наиболее распространены два способа:

-выдержка в дубовых бочках;

-выдержка на дубовой клепке в металлических резервуарах.

В ООО «Алеф-Виналь Крым» применяются оба эти способы. Предприятие располагает крупным коньячным хранилищем в пгт Почтовое, состоящее из вертикальных нержавеющих резервуаров общим объемом 450 тыс. дал и коньячным хранилищем в Багерово из эмалированных резервуаров и дубовых бочек, общим объемом 200 тыс. дал. Как правило, металлические резервуары применяются для выдержки спиртов для ординарных коньяков, дубовые бочки - для марочных спиртов и коньяков.

По истечение установленного срока выдержки, выдержанные коньячные спирты снимаются с выдержки и направляются на купаж для приготовления соответствующих марок коньяков.

В ООО «Алеф-Виналь Крым» использует для производства коньяков, как свои собственные спирты, так и импортные, из Франции, Болгарии, Грузии и др. стран.

Купаж коньяка состоит в доведении выдержанного коньячного спирта до кондиций по составу, органолептической характеристике и внешнему виду, пригодных к употреблению в качестве товара широкой публике.

С этой целью, выдержанный коньячный спирт крепостью 62-70 %об разбавляется до 40%об., добавляется сахар для смягчения вкуса и колер для улучшения цвета. Практически эта операция осуществляется следующим образом:

В крупную емкость закачивается выдержанный коньячный спирт, умягченная вода, сироп и колер. Смесь тщательно перемешивается. После доведения до кондиций, соответствующих определенной марки коньяка, купаж направляется на отдых в металлических резервуарах и бочках.

Колер на предприятии готовят из сахара-песка согласно требованиям ДСТУ 2316 и умягченной воды на “открытом” огне:

Определенное количество сахара-песка засыпают в железный чан, ставят на огонь и производят термическую деградацию. При варке колера температура более 150-180°С недопустима, так как при этом происходит обугливание колера с появлением в его вкусе горечи. Некачественно сваренный колер придает вкусу коньяка горелые тона и значительно снижает его розливостойкость. Управление температурными режимами при варке колера на открытом огне не возможно, вследствие этого по данным лаборатории, а также годовой отчетности мною установлено, что из 100% сваренного за месяц колера 65% не отвечает требованиям предусмотренными технологической инструкцией. Влияние колера на качество коньяка не ограничивается только изменением цвета. Э. Я. Мартыненко доказано, что колер является также источником летучих соединений, способных участвовать в формировании букета коньяка.

Отдых послекупажный предназначен для восстановления качественных характеристик выдержки, которые временно теряются в результате разбавления спирта водой. Как правило, 3 месяца в нормальных условиях температуры достаточно для этого. Однако выдержка купажного коньяка содействует существенному улучшению его качества. Поэтому ординарные коньяки выдерживаются 3 месяца, а марочные - более 6 месяцев.

По технологической инструкции послекупажный отдых коньяка КВ“Клинков” должен быть не менее 270 дней. За это время коньяк выдерживается в эмалированных емкостях без дубовой клепки. На мой взгляд, добавление дубовой клепки будет способствовать лучшему восстановлению качеств коньячного спирта, который он частично утратил после купажа и дополнительному насыщению коньяка веществами из дубовой клепки.

По данным В. П. Осипова за время отдыха на дубовой клепке коньяк дополнительно насыщается следующими веществами:

Таблица 2.1 – Насыщение ароматическими веществами за период отдыха

Компоненты, мг/дм³

Длительность выдержки

30 дней

270 дней

Лигин

1,25

11,25

Дубильные вещества

5,83

52,50

Ароматические альдегиды

0,16

1,50

Гемицеллюлоза

1,33

12

Пирогалловые гидроксилы

0,6

7,1

В период отдыха купаж подвергается фильтрации и обработке холодом с целью придания коньяку стабильного товарного вида на длительный срок. Процесс осуществляется следующим образом. Продукт охлаждается до температуры минус 8-12°С, выдерживается при этой температуре 5-7 суток в термоизолированных резервуарах, затем фильтруется при температуре не ниже минус 3°С.

Обработанный холодом коньяк отдыхает 2-3 дня, затем проходит контрольную фильтрацию и направляется на розлив.

Обработка холодом является слабым звеном в коньячном производстве, так как из-за нехватки термоизолированных емкостей коньяк часто не довыдерживается на холоде 3-4 суток. Дополнительная установка термоизолированных резервуаров, емкостью 15 м³ из нержавеющей стали поможет решить этот вопрос.

Розлив коньяка осуществляется с целью его доведения до покупателя в удобной и красиво оформленной посуде. Поэтому качество, как коньяка, так и всех комплектующих элементов (бутылка, пробка, этикетки, коробки и др.) имеет первостепенное значение в деле придания ему надлежащего товарного вида.

В целях исключения попадания в бутылках с коньяком инородных включений, перед подачей на автомат розлива бутылки ополаскиваются умягченной водой.

Розлив и оформление коньяков осуществляется на автоматической линии розлива состоящей из автоматов фирм «Advirmatic», «Cavajino Gati» и «Norton». Ее производительность 4000 бутылок в час.

Процесс розлива включает следующие операции: ополаскивание бутылок умягченной водой; розлив коньяка в бутылках; укупорка бутылок комбинированной корковой пробкой; одевание колпачка на горлышко бутылки и его термообжим; наклеивание этикеток на бутылку с коньяком; укладка в картонные короба.

Укладка готовой продукции в короба занимает относительно длительное время и является довольно тяжелой операцией, так как укладка производится по 4-6 бутылок одновременно ручным трудом.

На сегодня существуют машины, которые предназначены для автоматической укладки бутылок в коробки/извлечение из коробок. Машина для укладывания в картонные коробки работает в три этапа: группирование продукции; формирование коробки из листа картона; заклейка коробок.

Картонные короба с готовой продукцией укладываются на поддоны и направляются в склад готовой продукции для хранения до реализации.

Ассортимент и обьем продукции, выпущенной в 2007-2008 годах, представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Ассортимент продукции за 2007-2008 год

№ п/п

Наменование

2007 г., тыс. дал.

2008 г., тыс. дал.

1

Жан-Жак, 3 звезды

45,46

47,50

2

Жан-Жак, 4 звезды

40,20

41,30

3

Жан-Жак, 5 звезд

50,34

52,50

4

Клинков VS

30,60

31,40

5

Клинков VSOP

20,10

20,07

6

Клинков XO

17,10

17,25

3. Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в данном проекте является коньяк марочный группы КВ “Клинков”, приготовленный из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных в дубовых бочках не менее 6-ти лет.

Готовая продукция должна отвечать таким показателям:- по органолептическим показателям:

Таблица 1.2 - Органолептические показатели

Показатель

Характеристика

Цвет

От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком

Букет

Характерный для данного типа коньяка, с ярко выраженным ванильным букетом

Вкус

Мягкий, гармоничный с тонами выдержки

9. Организация ТХМК

Лаборатория ТХМК (технико-химико-микробиологического контроля) является отдельным структурным подразделением, которая осуществляет технологический, химический и микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами и готовой продукцией на всех этапах технологического процесса на предмет соответствия объектов контроля требованиям стандартов и нормативной документации. После предлагаемой реконструкции объектами контроля микробиолога лаборатории являются факторы, описанные в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Схема лабораторного контроля технологического процесса

Объект контроля

Место контроля

Контролируемый параметр

Значение параметра

Нормативный документ

1

2

3

4

5

1.Коньячный спирт

Емкость для хранения

Объемная доля этилового спирта,%

55,0-65,0

ГОСТ 13191

Массовая конц. высших спиртов, мг/100см³ безводного спирта

70-500

ГОСТ 14138

Массовая конц. альдегидов, мг/100см³ безводного спирта

3,0-50,0

ГОСТ 12280

Массовая конц. средних эфиров, мг/100см³ безводного спирта

20,0-250,0

ГОСТ 14139

Массовая конц. летучих кислот, мг/100см³ безводного спирта

10,0-50,0

ГОСТ 13193

Массовая конц. фурфурола, мг/100см³ безводного спирта

1,0-5,0

ГОСТ 14352

Массовая конц. метилового спирта, г/дм³, не более

1,0

ГОСТ 13194

Массовая конц. сернистой кислоты, мг/дм³, не более

20,0

ГОСТ 14351

Массовая конц. меди, мг/дм³, не более

5,0

ГОСТ 26931

Массовая конц. железа, мг/дм³, не более

1,0

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

Массовая конц. экстракта, г/дм³, не менее

0,3

ГОСТ 14251

Цвет, аромат, вкус

Органолептически

2. Сахарный сироп

Емкость для хранения

Массовая конц. сахаров, г/дм³

Фактически

ГОСТ 13192

Продолжение табл. 2.7

1

2

3

4

5

3. Сахарный колер

Емкость для хранения

Массовая конц. сахаров, г/дм³, не более

40,0

ГОСТ 13192

Цвет

Темно-вишневый

Огранолептически

Аромат, вкус

Без постороннего аромата и вкуса

Огранолептически

4. Вода умягченная

Купажная емкость

Общая жесткость, моль/м³, не более

0,36

ГОСТ 4151

5. Купаж коньяка

Емкость для хранения

Объемная доля этилового спирта, %, не менее

42,3

ГОСТ 13191

Массовая конц. сахаров, г/дм³, не более

12

ГОСТ 13192

Массовая конц. метилового спирта, г/дм³, не более

1,0

ГОСТ 13194

Массовая конц. железа, мг/дм³, не более

1,5

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

Массовая конц. меди, мг/дм³, не более

5,0

ГОСТ 26931

Цвет, аромат, вкус

Согл. табл.1.2

Органолептически

6. Обработка холодом

Емкость для хранения

Обработка холодом: температура, °С

-10 -12

Термометр

Время выдержки, дни

6-10

Инструкция по обработке

   

Холодная фильтрация: температура, °С, не выше

-3

Термометр

7. Купаж коньяка после обработки холодом

Емкость для хранения

Объемная доля этилового спирта, %, не менее

42,0

ГОСТ 13191

Розливостойкость

За действующей методикой

 

8. Коньяк

Емкость перед розливом

Согласно с требованиями ГОСТ 13741, таблиц 1.2, 1.3, технологической инструкции

Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции по показателям безопасности проводится согласно Методических указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности», утвержденных МОЗ Украины 11.10.96, № 5.08.07/1232.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Технология коньяка Э. Я. Мартыненко. – Симферополь, «Таврида»,2003.

2.  Справочник по виноделию. Под редакцией Г. Г.валуйко и В. Т.Косюры


Отчет о прохождении практики на заводе коньяков - 5.0 out of 5 based on 1 vote